經過二次蒸餾的葡萄酒叫生命之水（eau-de-vie ） ，酒體透明，還沒有干邑特有的味道。為了成為真正的干邑，‘生命之水’還需要在橡木桶里進行老化過程。橡木的質量是決定性的元素，陳化時間和貯藏環(huán)境也很重要。 ‘酒庫管理人負責之后的程序：他挑選已經陳化的生命之水，把它們調配成干邑白蘭地。
A. 橡木桶
橡木桶是木質的酒桶，外用金屬條固定住，干邑將在里面進行多年的陳化貯藏。只有兩種木材可以用來制作這種桶：來自通賽（Tronçais）和利莫茲（Limousin）森林的有?；岛拖臋担ㄗⅲ簷稻褪窍饦洌?。
1. 使用的木材
選擇木材的原則就是它和生命之水的‘緣’：‘生命之水’會對木材產生什么腐蝕作用？木材會給生命之水染上什么味道？木材的氣孔是否密集？木材的堅固度如何？ ‘生命之水’會在不同的木材里轉化成不一樣口味的干邑，所以，想要創(chuàng)造哪種陳化環(huán)境就選擇哪種木材。一般來說，通賽的橡木會使酒體淳圓，利莫茲的橡木則會使酒體強勁而平衡。
2. 酒桶的制作
用來制作橡木桶的樹至少要有百年樹齡。從樹的中心豎向把樹干劈成兩半，就得到了橡木桶的原材料。接下來，木材要通風3個星期，讓樹液蒸發(fā)掉減少其苦澀度。
木桶工（ tonneliers）是專業(yè)木桶制作技師，他們能夠做到不用一根釘子一滴膠水而制作出一個木桶。木桶的規(guī)格有19種，容量從23毫升到11500升。干邑橡木桶的容量在270升到450升之間。
一言以概之，技師把木材切成若干板塊（我們管這些板塊叫‘狹板’），然后拼裝起一個桶。他們把切好的狹板放進一個圓形的金屬框里面—–如果狹板切割得很完美，那么它們就會很自然地組合成一個桶。為了讓桶體更加密實，還要在外面加上一個金屬框。接著，為了讓酒桶柔軟起來，要對它同時加熱和加濕—-此時木材的顏色會逐漸加深，木材里的單寧也被釋放出來，酒桶的另一端因此結合得更緊實。這個步驟完成以后，再加上最后一個金屬框就完成了。最后，技師會用沸騰的水來測試木桶的不透水性。
B. 陳化及貯藏
生命之水的陳化程序很復雜，因為木材是‘活’的材料。干邑是在木材，空氣和酒精的互動過程中生成的。這個過程一般包含三個層次。
1. 第一步，提煉
把生命之水放進一個嶄新的橡木桶里，酒體會在第一時間吸收木材特有的元素，它的顏色會變成黃銅色，味道和氣味也會摻進橡木味和香草味。用來制作木桶的木材必須是多孔的，因為生命之水需要和空氣進行間接的接觸。一部分的生命之水會因和空氣接觸而蒸發(fā)掉。為了保證干邑的質量，酒庫的空氣環(huán)境必須控制在一定的濕度標準內。
2. 第二步， 水解
生命之水會腐蝕木材，木材會滲透進生命之水，給予它深沉的顏色。
3. 第三步， 氧化
接著，‘生命之水’會從新橡木桶轉移到老橡木桶里（稱‘陳化桶’）。生命之水會在陳化桶里呆上十幾年時間，有時更久。此時酒里的橡木味消失，開始出現花香味，顏色更加深沉。酒體的年歲越久，它的香味更豐富，顏色更深。
4. 第四步， 陳化結束化
根據酒庫負責人的指令停止陳化程序：生命之水從橡木桶里移到玻璃瓶里，這樣的話酒體和其它物質就不再產生相互作用。這種玻璃瓶叫‘珍妮女士’（Dame-Jeanne ），它們會保存在避光的地方。
C. 天使飛走
在陳化過程中，有很大一部分生命之水會蒸發(fā)掉?！D化成干邑的這段時間內，已經有相當兩千萬瓶干邑蒸發(fā)掉。我們稱這種損失叫‘天使飛走’。要得到最好的干邑，就要付出‘天使飛走’的代價。蒸發(fā)的水汽中帶有一種菌，這種菌會把房子表面的石頭染黑?？吹礁梢厥欣镉腥竞诘姆孔?，我們就知道離蒸餾的產區(qū)近了。
