白蘭地，是洋酒三大類其中之一（另兩類為威士忌和葡萄酒），它是英文Brandy”的音譯。通常7-10升葡萄酒才可以釀成1升白蘭地，因此法國稱其為“葡萄酒的靈魂”,又稱“生命之水”。
葡萄原料的質(zhì)量是白蘭地釀造的關(guān)鍵之一，用來釀造白蘭地最好的葡萄產(chǎn)自于法國干邑省，所以最好的白蘭地叫“干邑白蘭地”。由于白蘭地用水果制成，對人體有一定的益處，白蘭地的色和香味主要來自于儲酒時的橡木桶，而“味”則主要靠葡萄及蒸餾。煙臺所處的地理緯度與世界著名的葡萄酒生產(chǎn)區(qū)“波爾多”極為相似，非常適合釀酒葡萄生長。
著名的專門研究中國科學(xué)史的英國人李約瑟博士，曾發(fā)表文章認(rèn)為,最早發(fā)明白蘭地的應(yīng)該是中國人。然而,法國是釀制白蘭地最聞名的地方。
在十八世紀(jì)前,法國的“查倫泰”港口，因為地理環(huán)境的優(yōu)越成為著名的出口地,可是由于白葡萄酒的酒精含量低，經(jīng)受不住長途運輸，往往會變質(zhì)，所以法國人就想出了“雙蒸之法”：即把白葡萄酒蒸餾兩次，提高酒精含量，以便運輸。到達(dá)遙遠(yuǎn)的國外后,在加水稀釋復(fù)原為白葡萄酒出售。被蒸餾兩次的白葡萄酒便是最早的白蘭地。
簡單說，白蘭地就是發(fā)酵過的葡萄汁液,經(jīng)過兩次蒸餾而成的美酒。
白蘭地的原料：白蘭地獨特幽雅的香氣來源于三個方面：一、葡萄原料品種香。二、蒸餾香。三、陳釀香。
用于釀制白蘭地的葡萄之所以為白葡萄,因其中單寧、揮發(fā)酸含量較低,總酸較高，所含雜質(zhì)較少，因而所蒸餾白蘭地更醇和。較適宜作為白蘭地的品種應(yīng)具備：1。糖度低。2。漿果成熟后酸度高。3。應(yīng)為弱香型或中型香型，無突出及特別香氣。經(jīng)驗證明，釀造白蘭地最好的葡萄品種是“白玉霓”葡萄，“白羽”和“佳里釀”也可以釀造較好的白蘭地，張裕公司在煙臺地區(qū)發(fā)展了上萬畝“白玉霓”葡萄種植園。
蒸餾:是白蘭地釀制的主要技術(shù)部分，傳統(tǒng)的方法是：首先，把成串的葡萄榨汁，讓汁液自然發(fā)酵，成為葡萄酒后,注入銅蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾。酒液經(jīng)加熱(急火)成為蒸汽,再冷卻成為含有百分之二十八酒精的液體。這些酒液雖經(jīng)蒸餾,但還是不純，必須進(jìn)行第二次蒸餾(文火)。
第二次蒸餾的液體,掐頭去尾(含有雜質(zhì)而放棄)，只取中間極純潔的酒液(謂酒心)，至此，整個蒸餾過程才算完成。經(jīng)驗告訴我們，釀制一升好的白蘭地,大約需要十升的葡萄酒。
醞藏:我們稱為“增陳”。增陳的過程主要在橡木桶里，將經(jīng)過兩次蒸餾的酒液放入橡木桶內(nèi),再放到酒窖里儲藏。稍有化學(xué)知識的人都清楚,即使白葡萄酒蒸餾兩次,其酒液仍應(yīng)該是無色透明的，仿如清水。的確如此,它變成通常喝的帶有金黃色的白蘭地,其過程實在偶然。
在1701年，法國卷入了西班牙的一場戰(zhàn)爭,使白蘭地的出口銷量暴跌,堆積了大量庫存，不得不將存貨裝入由橡木制成的木桶內(nèi)儲存。打完仗后,解甲歸田的人們驚奇地發(fā)現(xiàn)，儲存在橡木桶內(nèi)的白蘭地,由于長期浸泡,全部變成了晶瑩閃亮的琥珀色，由于橡木香味滲透,該味變得更醇、異常迷人,減少了刺激性辣味。白蘭地的釀制者們?yōu)檫@一偶然發(fā)現(xiàn)而雀躍。于是,用橡木桶釀制白蘭地便成為重要環(huán)節(jié).
李約瑟博士可能認(rèn)為“雙蒸之法”是中國首創(chuàng)，因此，白蘭地亦應(yīng)是首創(chuàng)于中國?？上?這個方法被法國人加以運用而制成了風(fēng)靡全球的高級酒類?，F(xiàn)在我們簡單概括白蘭地的釀制過程：首先將葡萄榨汁發(fā)酵,然后進(jìn)行兩次蒸餾;蒸餾后的液體放入橡木桶內(nèi)儲存----稱為“增陳”,若干年后便成為白蘭地。事實上，白蘭地的釀制是一個相當(dāng)復(fù)雜的過程。
橡木跟白蘭地一接觸便會產(chǎn)生微妙的“交換作用”。本來沒顏色的酒，神奇地變成橡木的琥珀色，而且變得芳香更醇厚.不過白蘭地本身也要付出代價，因為一部分的酒在長期的醞藏過程中被蒸發(fā)掉。僅在干邑區(qū)內(nèi)，一年蒸發(fā)掉的酒約為兩千萬瓶，人們稱這是給天使偷喝去了。所以進(jìn)入干邑區(qū)內(nèi),可以在空氣中明顯的聞到白蘭地的芳香。
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